Beşinci Temel Tat: Umami

Tatlı, acı, tuzlu ve ekşi olmak üzere; insanın 4 adet tat alma duyusuna sahip olduğunu biliyoruz. Peki başka bir tat olamaz mı? İnsan dilinde daha farklı tatlara yer var mı?  Evet, ona “umami” diyoruz.

İlginç bir şekilde, devamlı tükettiğimiz domates, peynir ve fermente gıdalarda bu tadı alsak da kendisinin farkında değildik; bir asır önce Japon bilim insanı Ikeda'nın umamiyi keşfine kadar. Ikeda, lezzetli yiyeceklerde tatlı, tuzlu, acı ve ekşi  gibi temel tatların herhangi bir kombinasyonu ile açıklanmayan bir tat olduğunu düşünmüştür. Bu tadı en açık şekilde yosun ve kurutulmuş şeker pancarı ile hazırlanan “dashi”de tespit etmiştir. Dashi; Japon kültüründe sıkça tüketilen, olgunlaştırılmış ve ısıtılarak özü alınmış balık, mantar, yosun  ve sebzelerle hazırlanan  bir çorba türüdür. Ikeda bir kimya bilimci olarak bu malzemelerin bileşenlerini araştırmış ve içerdiği glutamatın umamiyi oluşturduğunu fark etmiştir. 

Japonca’da “mi” öz anlamına gelir, “umai” kelimesini de nefis, doyurucu şeklinde çevirebiliriz. Umami aslen Japonca bir terim olduğu için, geçmişte sadece Japonlara ve diğer Asyalılara ait olan benzersiz bir tadı tanımladığı düşünülmüştür. Beşinci tat sık sık Asya mutfağıyla ilişkilendirilirmiştir, umaminin Japonya'da keşfedilmiş olmasının ve isminin Asya'dan gelmesinin burada büyük bir etkisi vardır; ancak umaminin yalnızca Asya mutfağında yer bulduğu yanılgısına kapılmamak gerekir. Keşfinden çok önce bile, birçok medeniyette glutamat açısından zengin gıdalar tüketilmiştir.   

Umaminin temel bir tat olarak kabulü ve sınıflandırılması nispeten yeni bir gelişme olmasına rağmen, aslında tarih boyunca umami tadında zengin gıdalar ve içerikler kullanılmıştır. Örneğin fermente balık sosunun Antik Yunan ve Roma'da tüketildiğine dair kayıtlar vardır. Japonya’da deniz yosunu ve palamut ile daha lezzetli çorbalar yapılması, Fransa'da et ve sebzelerin birlikte tüketilmesi ve İtalya'da deniz ürünleri ile pişirilen peynir veya domatesin lezzeti açığa çıkardığı düşüncesi bu kombinasyonlarda umami tadının daha baskın hale gelmesiyle açıklanabilmiştir. Ayrıca Asya mutfağında sık kullanılan soya sosu da glutamat açısından zengindir. Anadolu mutfak kültüründe yaygın bir biçimde kullanılan domates salçası, umami içeriği bakımından zengin geleneksel ürünlere örnek verilebilir. Ülkelerin önemli umami tatlarının listelendiği “Umami Information Center” adlı internet sitesinde, domates salçası Türkiye’nin umami içeriğine sahip geleneksel gıdası olarak gösterilmiştir.

Lezzet duyusu canlılarda, gıdaların seçimini, alımını, emilimini ve sindirimini destekler. Beş duyunun tümü, tadın önemli bir rol oynadığı gıda lezzetinin belirlenmesinde rol oynar. Ikeda ‘nın Umami tadını glutamat ile birlikte keşfettiğinden bahsettik. Glutamat ve nükleotidler birçok gıdada bulunur ve gıdaların tadı, lezzeti ve tüketilebilirliğinde önemli rol oynar.  Glutamat ve diğer umami bileşiklerinin insan vücudunda mide suyu, pankreas salgılarının salınımını uyararak sindirimi artırması gibi birçok fonksiyonu bulunmaktadır. Ayrıca, yapılan çalışmalarla umami tadının tükürük salgısını arttırdığı da ortaya konulmuştur. Ancak sağlık alanındaki etkilerinin tam olarak bilinememesi ve karşıt çalışmaların bulunması nedeniyle kullanımı sınırlandırılmıştır. Gelecekte sağlık üzerine etkilerinin, yapılacak çalışmalarla daha açık bir şekilde aydınlatılabileceği düşünülmektedir.