Gıda katkı maddeleri konusunda toplumda kafa karışıklığına yol açan çok fazla bilgi bulunur ve bunların doğrulanabilirliğini ayırt etmek çok zordur. Gelin gıda katkı maddelerini gerçekleriyle inceleyelim.
Günümüzde gıdaların temel yapısında bulunmayan, gıdaya işleme, depolama ve paketleme aşamalarında ilave edilen kimyasal maddelere gıda katkı maddeleri denir. Katkı maddeleri gıdaların görünüşünü, lezzetini, tekstürünü ve diğer depolama özelliklerini iyileştirmek amacıyla gıdalara genellikle çok düşük miktarlarda ilave edilirler. Kullanılan bu maddelerin insan sağlığına etkileri üzerinde birçok çalışma yapılmaktadır.
Katkı maddelerinin insan üzerindeki etkileriyle ilgili sağlıklı verilerin alınması için laboratuvar ortamında uzun süreli ve ayrıntılı güvenlik testleri yapılır. Deney hayvanları üzerinde yapılan testlerle katkı maddelerinin (ADI); günlük alınabilecek miktarları saptanır. Laboratuvar ortamında deney hayvanlarının %50’sine öldürücü dozda katkı maddesi verilir. Daha sonra doz miktarı yavaş yavaş azaltılıp, etkileri araştırılır. Çalışmalar sonunda katkı maddesinin olumsuz bir etkisinin bulunduğu tespit edilirse, besinlere katılmasına izin verilmez. Şayet deney hayvanına olumsuz hiçbir etki göstermeyen bir doz elde edilirse, bu doz etkisiz doz (NOAEL) olarak tanımlanır. NOAEL dozu ile deney hayvanlarının yaşam süresinin %85‘ini kapsayacak sürede deneye devam edilir. Bu doz deney hayvanının vücut ağırlığının kilogramı başına mg olarak saptanmış bir dozdur ve insandaki etkileri bilinmemektedir. Deney insanlar üzerinde de etik nedenlerle yapılamayacağından elde edilen dozun 1/10‘u alınır. İnsanlar arasındaki bireysel farklılıklar düşünülerek yine 1/10 alınarak NOAEL 100 olan güvenlik faktörüne bölünür. Yani deney hayvanında hiçbir etki göstermeyen dozun 1/100‘ü insan için kabul edilir. Böylece günlük alınabilecek miktar (ADI) insanın vücut ağırlığının kilogramı başına mg olarak belirlenir.
Yapılan bu testlerin sonuçları, EFSA ve FDA gibi uluslararası kuruluşlarca onaylandıktan sonra her bir katkı maddesinin kullanımına izin verilir. Bu kuruluşlar tarafından kabul edilen değerlerden yararlanarak, her ülke katkı maddelerinin katılacağı gıdaları ve katılma miktarlarını kendi ülkelerinin koşullarına göre belirleyebilir. Tüm bunlara rağmen gıda katkı maddelerinin zararlı olduğu tüketicide oturmuş bir düşüncedir. Tüketicinin böyle düşünmesi; kötü kalitede veya bozulmuş gıdayı maskeleme, gıdaları hatalı işleme, taklit gıda yapımı, teknik miktardan fazla kullanma gibi çeşitli üretici hilelerinden kaynaklanmaktadır.
Son olarak 1473 yılında Paracelcius’un da dediği gibi “Tüm maddeler zehirdir, zehir olmayan madde yoktur. Alınan doz, bir maddenin zehirlilik ve faydalılık durumunu tayin eder.”
