Marketlerde satılan çok sayıda sıvı yağ vardır ama bunlar arasında bir tanesi var ki sıvı yağ olarak satın almasak da kullandığımız birçok üründe karşımıza çıkmaktadır. Tartışmalara sebep olan palm yağı, sanıldığı kadar zararlı mı? Gelin beraber öğrenelim.
Palm yağı, tarihte Güney Afrika’da; A vitamini eksikliğinde, kötü beslenmenin tedavisi için, İngiltere’de; mum yağı ve pres yağı yapmak için kullanılmaktaydı. 15. yüzyılın ortalarında Avrupalıların, Batı Afrika ticareti esnasında yerel yiyeceklerde palm yağı kullandığı bilinmektedir. Şimdilerde ise palm yağı Batı Afrika’da gıda ürünlerini pişirmek için kullanılmaktadır.
Palm yağı; 25-30 yıllık ömrü olan, uzun palmiye ağaçlarında (Elaneis guineensis) yetişen kırmızı renkli meyvelerden elde edilmektedir. Bitkisel yağ olmasına rağmen yüksek miktarda (% 50) doymuş yağ içeren, oda ısısında yarı katı olan palm yağı başta Malezya ve Endonezya olmak üzere birçok ülkede üretilmektedir. Palm yağının, diğer yağlara kıyasla daha düşük maliyetli, hızlı üretilebilir ve yılın her döneminde hasat edilebilir olması, trans yağ içermemesi, üretimde diğer bitkilere kıyasla uzun ağaçlarda yetiştiği için yüzey alandan kâr edilmesi, raf ömrünün uzun olması gibi avantajları bulunmaktadır. Bununla birlikte diğer bitkisel yağlardan farklı olarak, tek palm ağacı meyvesinden iki farklı bitkisel yağ üretilebilmektedir. Bunlardan biri palm ağacı meyvesinin taze kısmından elde edilen ham palm yağı, diğeri ise çekirdeğinden elde edilen palm çekirdek yağıdır. Her ikisinin de ticari olarak değeri bulunmaktadır.
Codex Alimentarius tarafından belirlenmiş 17 pişirme yağı arasında olan palm yağı; bisküvi, kek, çikolata gibi hazır gıda ve margarin yapımında kullanılmaktadır. Artan talep karşısında, palm yağının üretim alanları da giderek artmaktadır.
Palm yağının, son yıllarda gıda endüstrisinde çok fazla kullanımı sağlık üzerine etkilerinin araştırılmasını da beraberinde getirmektedir. Palm yağı üzerinde birçok çalışma yapılmaktadır. Bu çalışmaların bir kısmında palm yağının kardiyovasküler hastalıklara neden olabileceği, bir kısmında ise yüksek antioksidan içeriğine bağlı olarak olumlu etkilerinin olduğu bildirilmiştir.
Palm yağında zengin olarak bulunan karotenoidler, hücreleri hasardan ve oksidatif stresten korurlar. Ayrıca β karoten, A vitaminine dönüşme özelliği en yüksek olan vitamindir ve görmede, hücre farklılaşmasında görev alır. Palm yağında yüksek oranda bulunan tokoferoller ise karaciğer enzimleri üzerinde etki göstererek kan kolesterolünü düşürücü etki gösterirler. Palm yağında bulunan, yağda çözünen bileşiklerin özellikle tokotrienollerin, prostat, göğüs, kolon, melanoma ve akciğer kanseri gibi farklı kanser hücreleri üzerinde anti-tümör etkileri olduğu tespit edilmiştir.
Bitkisel yağlar, yabancı maddelerden arındırılmak ve saf yağ yapısına ulaşmak için rafinasyon işlemine tabi tutulurlar. İşlem sırasında yüksek sıcaklıklara maruz kalan yağlar; 3-MCPD, 2-MCPD ve GE gibi bileşenler meydana getirirler. Bu bileşenler palm yağında diğer yağlara kıyasla daha yüksek oranlarda oluşur.
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından 2016 yılında yayınlanan raporda, 200 °C’nin üzerine ısıtılan palm yağında yüksek oranda oluşan bu bileşenlerin kanserojen özellikte olduğu belirtilmiştir. Ancak palm yağı kullanımının yasaklanması ya da sınırlanması konusunda bir öneri sunulmamıştır.
Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) tarafından “insan üzerinde büyük olasılıkla kanser etkileri olan madde” olarak tanımlanan 3-MCPD’nin, farelerde çeşitli sağlık sorunlarının yanı sıra testis ve böbreklerde tümör oluşumuna neden olduğu tespit edilmiştir. GE ise “insan üzerinde kanser etkileri olma potansiyelindeki madde” olarak tanımlanmaktadır.
Sonuç olarak palm meyvesinden elde edilen ham yağın yapısında bulunan antioksidan maddeler ve birçok bileşen sağlığa fayda sağlarken rafine edilmiş palm yağında; antioksidan maddeler kaybolmakta ve kanserojen bileşenler meydana gelmektedir. Uzun süreli çalışmalar ve toksisite çalışmaları ile olası hastalık risk faktörleri değerlendirilmelidir. Palm yağının işlenmesi ve depolanması sırasında olumsuz etkiye neden olabilecek faktörlerin en alt düzeye indirilmesi ile tüketicinin güveninin artırılması sağlanmalıdır.
